pour 4 personnes
Allium tricoccum
ingredients:
- pomme de terre chair ferme 500 gr usage
- poireau sauvage 500 gr
- bouillon de veau et volaile 1l
- poivre penja mignonette 5 gr
- sel de guerande 4 gr
- persil qq brins dressage
- coriandre graine qq graines dressage
- 10cl creme fleurette
- beurre 20gr dressage
- sel viking
- huile truffée
- huile d’olive
- vinaigre de cidre
process:
- eplucher les pommes de terre, les tailler en dés de 1cm
- laver les poireaux sauvages, les tailler fin 4-5mm
- faire revenir les pommes de terre dans huile d’olive jusqu’a les dorer légerement
- ajouter le bouillon, poivre,sel, lasser fremis 20mn
- ajouter les poireaux sauvages
- laisser frémir cinq minutes
- mixer au plongeant ou mieux au bol mixer
- ajouter creme, beurre, graines de coriandre broyées
- emulsionner au plongeant
- passer au chinois
- rectifier l’assaisonnement
- quelques lardons frits séchés au four
dressage
- il vous faut un bol ou assiette creuse
- verser le velouté
- assaisonner avec un trait de sel viking
- quelques grains concasses de penja blanc ou fumé
- finir en agrémentant de quelques gouttes d’huile truffée
- quelques feuilles de persil
- trois gouttes de vinaigre de cidre
- quelques lardons fumés frits
Bon appétit !
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