pour 4 personnes

ingredients:

• pomme de terre chair ferme 500 gr usage
• poireau sauvage 500 gr
• bouillon de veau et volaile 1l
• poivre penja mignonette 5 gr
• sel de guerande 4 gr
• persil qq brins dressage
• coriandre graine qq graines dressage
• 10cl creme fleurette
• beurre 20gr dressage
• sel viking
• huile truffée
• huile d’olive
• vinaigre de cidre

process:

• eplucher les pommes de terre, les tailler en dés de 1cm
• laver les poireaux sauvages, les tailler fin 4-5mm
• faire revenir les pommes de terre dans huile d’olive jusqu’a les dorer légerement
• ajouter le bouillon, poivre,sel, lasser fremis 20mn
• ajouter les poireaux sauvages
• laisser frémir cinq minutes
• mixer au plongeant ou mieux au bol mixer
• ajouter creme, beurre, graines de coriandre broyées
• emulsionner au plongeant
• passer au chinois
• rectifier l’assaisonnement
• quelques lardons frits séchés au four

dressage

• il vous faut un bol ou assiette creuse
• verser le velouté
• assaisonner avec un trait de sel viking
• quelques grains concasses de penja blanc ou fumé
• finir en agrémentant de quelques gouttes d’huile truffée
• quelques feuilles de persil
• trois gouttes de vinaigre de cidre
• quelques lardons fumés frits

Bon appétit !