ou alors d’helianti , topinambour ( à tomber)

ΨΨΨΨΨΨ  pour 6 personnes 

MATERIEL PARTICULIER:

  • deux terrines rectangulaires de taille moyenne
  • film alimentaire

INGREDIENTS:

Pour la terrine

  • 250 grammes de comté d’été
  • 250 g de fonds  d’artichauts
  • 250 grammes de lard fumé du « cochon sans souci » tranché très fin
  • ou des tranches de celeri rave de 1mm d « épaisseur précuites à la vapeur et salée au sel viking, ( pour la version végétarienne)
  • 6 oeufs
  • 100 gr de crème épaisse de Bresse
  • 1/2 jus de citron
  • poivre blanc de sarawak
  •  sel de guérande
  • vieux balsamique

Pour l’accompagnement salade

  •   roquette sauvage
  •  sauce soja
  •  huile de noix
  •  huile de pépins de raisin
  • vinaigre de pinot fut de chêne ( celui qui mûrit dans notre cuisine)
  • quelques cerneaux de noix

Process:

  • précuire les fonds d’artichaut et les tailler en gros dés de 1cm les citronner légèrement
  •  tailler le Beaufort en dés de 1cm env, ou trancher le celeri rave en feuilles de 1mm d epaisseur maxi , que vous cuirrez à la vapeur
  •  préparer l’appareil de liaison en mélangeant oeufs et creme, saler très légèrement ( car Beaufort et lard sont déjà salés)et poivrer avec de la mignonnette.
  •  préparer le chemisage des terrines en alignant les tranches fines de lard fumé ( ou des tranches de celeri rave) ( c est le plus gros du boulot) sur un film alimentaire
  • positionner votre chemisage dans chaque terrine en l’appliquant bien sur les rebords
  • disposer le mélange artichaut et Beaufort de nos alpages dans les terrines a ras bord
  • remplir avec l’appareil de liaison
  • refermer et recouvrir avec le lard ou les tranches de céleri rave
  • emballer soigneusement la terrine de film alimentaire

La terrine

CUISSON :

  •  1 heure à 85 degrés en four vapeur 83 dgfes a coeur à la sonde,  sinon 1h30 au bain marie 85 degrés ( l’appareil ne doit pas bouillir)
  •  laisser refroidir

DRESSAGE:

  •  laver et essorer la salade
  •  l’ enduire de 4 cas de huile de noix
  •  préparer une petite vinaigrette vite faite 2 cas de sauce soja+ 6 cas d’huile de pépin de raisins 1 une cas de vinaigre de pinot
  • démouler la terrine et la couper en tranches de 2 bons cm d’épaisseur.
  •  faire chauffer une poele anti adhesive avec une lichette d’huile d’olive et une noisette de beurre des Bauges , bien sûr
  •   vous y ferez dorer de chaque coté chaque tranche que vous servirez chaude ou froide accompagnée de  salade assaisonnée, noix, vinaigre balsamique, ou réduction de madère salé.

variantes possibles avec fourme d’Ambert, saint nectaire, Beaufort