Catégorie : cuisine

Crème brulée au Coquelicot

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients :

  • – 1 c.à.c d’extrait de vanille
  • – 5 jaunes d’œufs
  • – 18 cl de lait entier
  • – 200 g de crème liquide entière
  • – 55 g de sucre semoule
  • – 2 c.à.s de sirop de coquelicot
  • – cassonade pour la finition

Process :

  • Faire chauffer le lait avec l’extrait de vanille. Retirer du feu une fois que cela frémit et laisser infuser au moins 10 min.
  • Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs sans nécessairement les blanchir. Ajouter la crème liquide et mélanger. Ajouter ensuite le lait refroidi et mélanger.
    Finir par incorporer le sirop de coquelicot, mélanger et verser la préparation dans des plats à crème brûlée à l’aide d’une louche.
  • Enfourner 1h15 à 95°C.
  • Laisser refroidir avant de faire la finition. A ce moment, verser de la cassonade sur la crème et la brûler à l’aide d’un chalumeau jusqu’à ce que le sucre se colore pour donner du caramel.
  • Le sirop se boit avec de l’eau mais aussi en Cocktail :
  • Sirop de Coquelicot, jus de citron, Kirsch, vin ou eau pétillante, garnir avec glaçons et feuilles de menthe

Pesto de Fausse roquette

Pesto de Fausse roquette

Cette fleur blanche que l’on voit dans les vignes ou les champs d’oliviers et très mellifère,

Elle est aussi savoureuse et a un fort goût de moutarde

Le diplotaxis fausse roquette (Diplotaxis erucoides), appelé aussi roquette blanche ou fausse roquette, est une plante appartenant à la famille des Brassicacées (ou Crucifères). Surtout répandu en Méditerranée occidentale où il tapisse le sol de ses fleurs blanches, elle a la particularité de fleurir abondamment en hiver. La comparaison avec la roquette, outre le fait qu’il s’agisse de deux brassicacées assez proches, est liée à la forme des feuilles pennatilobées.

Propriétés médicinales : 


Diurétique, Expectorante, Stimulante

(source:wikipedia.org)

Recette :

Ingrédients:

  • 400 gr de feuilles de roquettes
  • 100 gr de noisettes grillées et hachées ou de pignon de pin, 6 gousses d’ail
  • 60 gr de gruyère ou de parmesan
  • 2 cl de vinaigre de cidre ou de jus de citron
  • 15 cl d’huile d’olive, une pincée de curcuma, sel.

Marche à suivre

  • ciseler la roquette
  • broyer dans un pilon ou un mixeur successivement, l’ail, les pignons ,la roquette, le fromage puis ajoutez l’huile d’olive et le citron, le sel et le curcuma jusqu’à bonne consistance

ce pistou peux se conserver plusieurs mois au réfrigérateur,

Soupe à l’oseille sauvage

Ci dessous rumex patience violon,

il existe aussi une forme dite grande oseille donc les feuilles sont plus grandes et droite sans la forme de violon, la famille des rumex est toute comestible mais il est recommandé comme d’ailleurs pour l’oseille cultivé de ne pas trop en abuser.

la soupe une fois cuisinée ne se conserve pas et est donc à consommer de suite.

recette:

ingredients pour 4 humains:

  • 800 gr de feuilles de rumex taillées en lanieres
  • 400 gr de pommes de terre type bintje pelées , lavées taillées en dés de 1cm
  • un oignon emmincé ciselé
  • deux gousses d’ail entieres
  • 75 cl de bouillon de veau et volaille ou de legumes corsé
  • beurre 30 gr
  • huile olive 3 CàS
  • crème fleurette 20cl
  • fleur de sel
  • poivre blanc de sarawak fumé ou poivre timiz
  • sel viking
  • 1/2 cuilere à café de bicarbonate
  • vinaigre de riz quelques gouttes
  • chips de consoude

process

  • faire revenir pommes de terre ail et oignon dans l’huile d’olive, une pincée de fleur de sel
  • lorsque tout dore , que les pommes de terre sont cuites, ajouter le bouillon , laisser bouillonner légèrement 5 mn
  • ajouter le bicarbonate, les feuilles de rumex en lanieres
  • au premier bouillon ajouter la creme fleurette
  • ajouter le poivre en mignonnette
  • stopper au premier frémissement
  • mixer finement avec le beurre

Dressage:

  • dans un bol ou une assiette creuse dresser
  • finir avec un trait de sel viking
  • quelques gouttes de vinaigre de riz
  • une chip de consoude
  • quelque grains de sarawak concassé

Bon appétit !

La racine de Rumex permet de fabriquer un extrait qui, pulvérisé sans dilution, traite contre l’oïdium les concombres, les pommiers et la mâche.

Frotter une feuille de Rumex sur une peau piquée par les orties ou les insectes supprime les démangeaisons.

Trop bonne creme de choux rave supermeltz , tempura de kale de chine

une entree parfaite pour un légume peu connu mais savoureux, qui se consomme a temperature, tiède ou chaud selon la circonstance, seul l’assaisonnement change.

ingredients pour 4 humains

  • 1,5 kg de choux rave vert eviter le rouge pour des raisons de couleur.
  • 75 cl de bouillon de volaille bio
  • 4 graines de poivre timiz
  • 2-3 càs de fleur de maïs
  • un oignon blanc emincé
  • huile truffée
  • 4 fleurs de capucine
  • deux tiges de monarde fistuleuse ou bergamote.
  • deux feuilles de laurier sauce
  • 100 gr de foie gras en terrine ou au torchon( froid)
  • 4 tuiles de parmesan
  • sel viking
  • huile de perilla ou huile d’argan
  • sesame noir
  • vinaigre de riz
  • 10 cl de creme fleurette, ou lait de coco au choix

la tempura

  • belles feuilles de kale rouge de chine
  • 100 gr de farine
  • 100 gr d’eau gazeuse
  • 5 glaçons
  • huile d’olive

process:

la creme de choux rave

  • peler les choux rave au couteau, ou a l’économe tres affuté, il vous faudra alors débarrasser le choix rave de toute son enveloppe fibreuse et ne garder que la chaire tendre, parfaitement blanche, ne présentant aucune nervure qui serait signe de fibres !, c’est la seule difficulté.
  • tailler le choux rave en gros dés.
  • faire revenir l’oignon émincé dans un peu d huile d’olive
  • déglacer avec le bouillon de volaille
  • ajouter laurier, poivre, monarde
  • cuire a 92 degres 40mn ou au four 120º.
  • ajouter la fleur de maïs diluée dans un peu d’eau
  • cuire 5mn
  • mixer au bol
  • passer au chinois fin
  • huile d’olive

la tempura

  • mélanger rapidement a la fourchette en laissant quelques grumeaux eau gazeuse et farine
  • ajouter glaçons et feuilles de kale grader filmé au frais
  • frire au dernier moment a 170 degres 5 mn , essuyer, saler au sel viking

dressage:

  • servir la creme en bol, ou verrine
  • tracer un trait de sel viking
  • ajouter quelques gouttes d’huile truffée
  • quelques gouttes vinaigre de riz
  • quelques dés de foie gras
  • graines de sesame noir
  • 1/2 tour de moulin poivre penja blanc
  • decorer avec petales de fleurs, et tempura de choux kale

Bon appétit a tous

Si vous servez la creme de choux rave a plus de 50º, n’ajouter les des de foie gras qu’au moment de servir a table, sinon vous les ferez fondre !

Tarte aux pralines

la recette

Cette tarte aux pralines, facile : idéale pour le petit déjeuner, ou pour accompagner la pause de 16h00 , sur la terrasse au soleil .

tarte aux pralines des Allues

Un grand classique inspiré par les meilleurs pâtissiers lyonnais qui fait l’unanimité des grands comme des petits

Temps de Cuisson 30minutes    

Temps d’Attente 2heures

Ingrédients

    pate brisée légèrement sucrée

  • 250 g farine de blé T45
  • 50 g poudre d’amandes, juste dorée dans une poele antiadhésive
  • 150 g beurre frais froid coupé en petits dés
  • 40 g sucre semoule
  •  1/2 càc sel
  •  8 cl eau
  •  nappage aux pralines
  •  250 g pralines roses brisées
  •  150 g crème fraiche épaisse de Bresse
  • 1/2 càc agar agar en poudre
  • 100 g amandes avec la peau

process:

Pâte brisée légèrment sablée

  •  verser dans le bol du robot , farine, beurre froid coupé en dés, sel et poudre d’amandes
  •  faire tourner à la feuille et a moyenne vitesse jusqu’à obtenir un « sable » et ne plus voir un seul morceau de beurre
  • pulser ( donner des impulsions à grande vitesse), ajouter en une seule fois l’eau, pulser jusqu’à ce que la pate se décole en boule
  • former une boule ,filmer, laisser reposer au réfrigérateur au moins 30mn
  •  étaler la pâte sur une feuille papier sulfurisé sur cales de 6mm d’épaisseur , pour calibre dans un cercle inox de 30cm de diamètre, bien a plat sans rebord
  • mettre au four chaud à 160 degrés 15mn, puis 18mn à 140 degrés jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur miel
  • si vous avez le temps, laissez la dans le four arrêté porte légèrement ouverte pourqu’elle continue à sécher
  •  puis la mettre au congélateur 15-20 mn

    pendant ce temps préparer le nappage à la praline rose

Nappage

  • Délayer l’ agar agar dans la crème froide
  • Verser pralines, et crème dans un casserole, poursuivre la cuisson 7mn après que les pralines aient totalement fondu
  •  Faire griller les amandes et les hacher grossièrement puis les ajouter au nappage encore chaud

 Dressage

  • Décoller avec précaution le papier sulfurisé du fond de tarte, attention l’absence de rebord rend le fond de tarte fragile, il doit être bien froid
  • Le poser sur une grille a plat
  • Napper régulierement toute la surface avec le nappage de pralines
  • Réserver au moins 30mn au réfrigérateur avant de servir

Terrine d’artichauts au comté

ou alors d’helianti , topinambour ( à tomber)

ΨΨΨΨΨΨ  pour 6 personnes 

MATERIEL PARTICULIER:

  • deux terrines rectangulaires de taille moyenne
  • film alimentaire

INGREDIENTS:

Pour la terrine

  • 250 grammes de comté d’été
  • 250 g de fonds  d’artichauts
  • 250 grammes de lard fumé du « cochon sans souci » tranché très fin
  • ou des tranches de celeri rave de 1mm d « épaisseur précuites à la vapeur et salée au sel viking, ( pour la version végétarienne)
  • 6 oeufs
  • 100 gr de crème épaisse de Bresse
  • 1/2 jus de citron
  • poivre blanc de sarawak
  •  sel de guérande
  • vieux balsamique

Pour l’accompagnement salade

  •   roquette sauvage
  •  sauce soja
  •  huile de noix
  •  huile de pépins de raisin
  • vinaigre de pinot fut de chêne ( celui qui mûrit dans notre cuisine)
  • quelques cerneaux de noix

Process:

  • précuire les fonds d’artichaut et les tailler en gros dés de 1cm les citronner légèrement
  •  tailler le Beaufort en dés de 1cm env, ou trancher le celeri rave en feuilles de 1mm d epaisseur maxi , que vous cuirrez à la vapeur
  •  préparer l’appareil de liaison en mélangeant oeufs et creme, saler très légèrement ( car Beaufort et lard sont déjà salés)et poivrer avec de la mignonnette.
  •  préparer le chemisage des terrines en alignant les tranches fines de lard fumé ( ou des tranches de celeri rave) ( c est le plus gros du boulot) sur un film alimentaire
  • positionner votre chemisage dans chaque terrine en l’appliquant bien sur les rebords
  • disposer le mélange artichaut et Beaufort de nos alpages dans les terrines a ras bord
  • remplir avec l’appareil de liaison
  • refermer et recouvrir avec le lard ou les tranches de céleri rave
  • emballer soigneusement la terrine de film alimentaire

La terrine

CUISSON :

  •  1 heure à 85 degrés en four vapeur 83 dgfes a coeur à la sonde,  sinon 1h30 au bain marie 85 degrés ( l’appareil ne doit pas bouillir)
  •  laisser refroidir

DRESSAGE:

  •  laver et essorer la salade
  •  l’ enduire de 4 cas de huile de noix
  •  préparer une petite vinaigrette vite faite 2 cas de sauce soja+ 6 cas d’huile de pépin de raisins 1 une cas de vinaigre de pinot
  • démouler la terrine et la couper en tranches de 2 bons cm d’épaisseur.
  •  faire chauffer une poele anti adhesive avec une lichette d’huile d’olive et une noisette de beurre des Bauges , bien sûr
  •   vous y ferez dorer de chaque coté chaque tranche que vous servirez chaude ou froide accompagnée de  salade assaisonnée, noix, vinaigre balsamique, ou réduction de madère salé.

variantes possibles avec fourme d’Ambert, saint nectaire, Beaufort

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