il facile a realiser, juste choisir de bons produits, cette préparation nécessite un cuiseur de riz, meme bas de gamme.

Vous obtiendrez de l’ail au gout de réglisse, presque debarrassé de son piquant.

Note: démarrer une lacto fermentation exige une hygiène parfaite. stériliser les contenant, porter de gants……

ingredients:

• 2kg d’ail de Lautrec
• 15 gr de sel de guerande+ 30 gr (deuxieme etape)
• 30 gr de sucre
• 3 branches de thym orange
• 3 branches de sariette citron
• 1 litre d’eau sans chlore

Process:

1 ere etape :

• diviser les gousses d’ail en deux, ou pas
• dans un grand bocal de 3 -4 litres nous allons démarrer une l’activité fermentation, en mélangeant, sel, sucre, aromates, et eau, en y noyant les gousses d ail telles que ou divisées en deux
• le niveau du bocal doit etre presque ras bord, et sera protégé par une piece de toile a beurre ou étamine destiné a se prévenir des drosophyles
• conserver a température dans la cuisine jusqu’a l’apparition de bulles, signe du debut de la lacto fermentation.

2 eme etape

• égoutter l’ail dans une passoire, ne jetez rien ! stocker la saumure au frais en ajoutant 30 gr de sel
• dans le cuiseur de riz bloqué en position réchauffage, placer les gousses d ail serrées, et les herbes.
• emballer le couvercle du cuiseur avec un film étirable, laisser le cuiseur en position maintient au chaud jour et nuit
• au bout de au moins 8 semaines , a 60 degres, votre ail aura confit, au bout de 10 12 semaine les cayeux commenceront a se transformer en cailloux bien noirs.

les autres etapes

• simplement vous pouvez laisser secher vous tetes d’ail dans un sac a jambon a l ‘air libre , ils deviendrons durs comme la pierre, il vous suffira de les secouer dans un torchon pour les débarrassé de leur enveloppe, et les stocker dans un bocal avec deux cuilleres de gros sel au fond
• vous pouvez aussi, réutiliser la saumure de démarrage, pour conserver en bocal les cayeux débarrassés de leur peau, au refrigérateur.

Comment utiliser l’ail noir ?

• broyé au mortier quand il est dur en poudre, il sera un super condiment avec poisson agneau , porc…..
• lorsqu il est moelleux , taillé en fines lamelles dans les roulés de volaille, en decoration du les salades, omelettes…
• en saumure au bout de un mos au moins, vous pouvez mixer votre ail noir avec un peu d’huile d’olive de saumure, et d’herbes, pour realiser votre crème d’ail noir!
• etc

toujours des recettes faciles, efficaces et goûteuses, profitons des premieres figues du potager !

ingredients pour 4 humains

• 12 belles figues blanches du potager
• 75 cl de porto rouge
• 80 gr de sucre
• 120 gr de cerneaux de noix de Grenoble
• fleurs de sauge orange
• deux feuilles de shizo rouge taillé en fils au nakiri
• une feve tonka broyée au mortier
• 4 petales d’hémerocalle jaune
• amandes effilées caramélisées
• poivre de sarawak en mignonette
• quelques pistils de brede mafane
• 4 financiers au citron ( ma recette du chateau )

process:

• faire reduire le porto avec le sucre et la feve tonka et brede mafane, jusqu’à obtenir un sirop reduit de moitié à feu doux
• essuyer délicatement les figues les fendre en 4 au 2/3,
• le badigeonner de sirop de porto
• disposer harmonieusement 3 figues en inserant dans chaque fente un cerneau de noix, plus un au centre par assiette allant au four , reserver

dressage:

• 5mn avant de servir , passer les assiettes à la salamandre ou au grill, retirer a mi caramélisation
• arroser de sirop
• decorer de petales , cerneaux de noix, fleurs de sauge, et financier

servir tiède, bon appétit !

Qu’est ce que la lacto-fermentation?

En général les ingrédients d ebas sont le sel et le sucre.

On utilise les bactéries lactiques a des fins de conservation sans cuisson.

Les préparations connues sont kimchi, cornichon, olives, base de lait , yogourt, kéfir, fromage ,de viande, saucisson.

Recette de base

SEL+LEGUMES

Combinaison sel, fruits ou legumes , température.

Cela crée un environnement idéal pour le développement des bonnes bactéries (bactéries lactiques), qui vont repousser les microorganismes indésirables. Le résultat? Des légumes parfaitement sécuritaires au bon goût acidulé. Miam!

Les étapes d’une lacto-fermentation:

1. Découper les légumes.
2. Ajouter le sel et laisser dégorger.
3. Mettre en pot et limiter l’oxygène.
4. Laisser fermenter quelques semaines sur le comptoir.
5. Savourer!

Une lacto-fermentation, c’est vraiment plus simple que ça en a l’air. Vous pouvez vous lancer tout de suite à partir des légumes à votre disposition! Les nombreux bienfaits des lacto-fermentations sont à portée de main.

Vous êtes du genre à vouloir touuuut savoir avant de commencer? Nous vous invitons à continuer votre lecture.

Les ingrédients d’une lacto-fermentation réussie

Une lacto-fermentation compte ces ingrédients de base:

• Légumes
• Bactéries
• Sel
• Eau (seulement si les légumes ne rendent pas assez de liquide et que vous faites une saumure)

Les légumes

N’importe quel légume (ou fruit) peut se fermenter! Votre seule limite est votre imagination.

Si un légume est comestible cru, alors il sera comestible en lacto-fermentation.

On rince légumes à l’eau courante, mais pas trop ! les bactéries lactiques sont a la surface de la peau, des fruits séchés comme figues, raisins secs regorgent de batéries lactiques.

Faites vos débuts avec le chou, les carottes, les betteraves et les concombres.

Les bactéries

Les bactéries lactiques sont déjà présentes sur les légumes. En effet, elles sont dans la terre du champ et elles migrent sur le légume lors de sa croissance.

Mais vous souhaitez en ajouter afin d’accélérer le processus de fermentation ou de mieux contrôler l’environnement, il existe deux techniques:

• Ajouter des raisins sec ou des figues séchées.
• Ajouter du liquide de l’une de vos précédentes lacto-fermentations (cette saumure regorge de bactéries lactiques).

Le sel

Le sel joue un grand rôle dans la fermentation des légumes.

D’une part, il aide au démarrage de la fermentation en favorisant le développement des bonnes bactéries, tout en limitant le développement des microorganismes indésirables. D’autre part, il contribue à conserver la texture des légumes.

L’important, quand vous choisissez votre sel, c’est que le seul ingrédient soit «sel».

Pour savoir quel sel choisir pour votre fermentation, regardez les ingrédients: il doit être sans iode ni anti-agglomérant. L’iode nuit à la fermentation tandis que les anti-agglomérants peuvent perturber le goût. L’important, quand vous choisissez votre sel, c’est que le seul ingrédient soit «sel».

Vous pouvez mettre du sel de mer, ou encore du sel de mine (sel rose, sel blanc, etc.)

Voyez tous nos conseils dans Quel sel choisir pour la fermentation

Combien de sel ajouter?

Ajouter 2% du poids des légumes en sel convient la plupart du temps.

S’il n’y a pas assez de sel, la fermentation ne marchera pas. Plus il y a de sel, plus la fermentation sera lente et plus les légumes resteront croquants longtemps. Toutefois, si vous en mettez trop, la fermentation sera immangeable!

Visez 2% du poids des légumes en sel pour les lacto-fermentations consommées en moins de 3 mois. Pour les lacto-fermentations que vous souhaitez conserver plus de 6 mois, 4% de sel va convenir. Dans tous les cas, ne jamais en mettre moins que 1%.

Consultez Combien de sel pour les fermentations pour en savoir plus.

Il existe deux manières de rajouter du sel:

Salage à sec (style choucroute)

Le salage à sec sera utilisé quand les légumes peuvent rendre leur propre eau après avoir été écrasés (chou, carottes, oignons…)

Le pourcentage de sel s’applique au poids des légumes. Ainsi, pour une recette de choucroute à 2%, pesez votre chou et ajoutez 2% de sel par rapport à ce poids.

Pesez les légumes + ajoutez 2% de ce poids en sel

Par exemple, si vous avez 1000g de chou, il vous faudra 20g de sel (1000 x 2%).

Saumure (style pickle)

La saumure sera utilisée quand les légumes ne pourront pas rendre leur propre eau, par exemple quand on veut faire fermenter des légumes en gros morceaux ou entiers.

Il y a deux manières de calculer le sel à ajouter pour la saumure:

• Se baser sur le volume du contenant
• Se baser sur le volume/poids de l’eau

Volume du contenant:

Si on pense remplir le contenant au complet, il suffit de prendre son volume comme base, et d’y appliquer le pourcentage de sel.

Exemple: Pour faire des carottes à 3% de sel dans une jarre de 1 litre, ajoutez 30g de sel (1000ml x 3% = 30), puis mettez autant de légumes que vous souhaitez dans la jarre. Finissez en versant de l’eau jusqu’à ce que le pot soit remplit.

Ici, on se fie au volume du bocal. On ajoute le sel, puis on submerge d’eau pour diluer.

Volume/poids de l’eau:

On peut aussi calculer le pourcentage de sel ajouté à l’eau. Pour cette technique, on doit mettre un plus grand pourcentage de sel (généralement 3 ou 4%), car on n’inclut pas les légumes dans le calcul. Ceux-ci absorberont toutefois une partie du sel, et le résultat sera similaire à la première technique après quelques semaines.

Exemple: pour faire des légumes à 4% de sel dans 1 litre d’eau, il faudra ajouter 40g de sel (1000g x 4% = 40g) à l’eau et mélanger pour diluer. Cette saumure sera à ajouter aux légumes (non salés) préalablement mis dans une jarre.

Petit truc pour faciliter les calculs: 1 litre d’eau est égal à 1 kg (1000 g) d’eau.

Pour plus de détails, consultez notre article sur le sel et la saumure en lacto-fermentation.

L’eau

L’eau n’est utilisée que si vous faites des légumes en saumure (voir section précédente). N’importe quelle eau convient, mais attention au chlore. Si votre eau est chlorée, laissez-la reposer environ 30 minutes dans une jarre avant de la mélanger avec les légumes.

Les paramètres d’une bonne fermentation

Pas d’oxygène!

Une lacto-fermentation est une fermentation anaérobique, ce qui signifie qu’elle ne nécessite pas d’oxygène. Les bactéries lactiques sont les seules qui peuvent se développer dans un milieu salé, acide et, surtout, sans oxygène.

Au contraire, si de l’oxygène entre dans votre bocal, des moisissures et levures pourraient s’installer, rendant ainsi la préparation impropre à la consommation.

Si vous souhaitez faire une lacto-fermentation super bonne et sans moisissure, il vous faut donc une stratégie pour limiter la présence d’oxygène!

Comprimer des légumes dans un bocal avec du sel (voir section «Salage à sec»), le sel va naturellement faire sortir l’eau des légumes.

Cette saumure naturelle va submerger les légumes, ce qui va créer un environnement sans oxygène. Si vous ajoutez de la saumure (voir section «Saumure»), elle doit submerger les légumes.

Garder les légumes submergés est la partie la plus importante dans la fermentation de légumes.

Pour garder les légumes bien submergés, on utilise généralement un poids ou un contrepoids qu’on dépose à la surface des légumes à fermenter.

On peut utiliser plusieurs choses pour servir de poids:

• Sac de plastique style «Ziploc» rempli d’eau, de billes, etc.
• Poids en verre
• Contrepoids de type ViscoDisc
• Verre à shooter, petites assiettes, etc.
• Poids en céramique de fermentation

Si possible, choisissez du plastique de grade alimentaire ou du verre. L’acidité et le sel pourraient dégrader certains métaux et minéraux, telles que les roches.

Laisser sortir le CO₂

Une fois les légumes bien mis en pot, on referme le couvercle. La fermentation va créer du gaz carbonique (CO₂). C’est normal, mais on ne veut pas que notre bocal explose!

Pour évacuer le CO₂ (sans laisser rentrer l’oxygène) plusieurs options s’offrent à vous:

• Utiliser un barboteur (airlock): permet au CO₂ de sortir en empêchant l’air de rentrer. Technique très pratique pour tout volume de recette – il s’adapte à un pot Mason comme à une chaudière de 50 litres.
• Laisser les couvercles dévissés (d’¼ de tour) pour la première semaine, puis mettre au frigo.
• Dévisser légèrement les couvercles 1 ou 2 fois par jour pour laisser sortir le gaz.
• Utiliser des pots à leviers (type Le Parfait): ces pots se dégazent tout seuls.
• Mettre sous vide: technique très pratique pour faire de petites portions.

Si vous ouvrez votre bocal, mettez-le ensuite au réfrigérateur afin de ralentir la fermentation et éviter ainsi la contamination.

Maintenir à la bonne température

Plus la température est chaude, plus la fermentation sera rapide. Sous les 15°C, la fermentation sera très lente. Au-dessus de 30°C, la fermentation sera trop rapide et donnera de mauvais résultats.

En général, les températures ambiantes sont parfaitement adaptées à la fermentation à la maison.

Si vous n’êtes pas pressés et avez accès à une chambre froide, la température idéale pour une longue conservation se situe entre 10 et 15°C.

Dans un réfrigérateur (entre 0 et 4°C), la fermentation s’arrêtera presque totalement. C’est donc l’endroit idéal où mettre votre pot de choucroute à moitié consommé si vous ne souhaitez pas que de la moisissure s’y développe.

Faire fermenter pour la bonne durée

La durée de la fermentation dépend… de vos goûts! Plus une fermentation sera longue, plus les légumes deviendront acidulés et tendres.

Certaines personnes adorent les légumes fermentés très longtemps (plusieurs mois), alors que d’autres préfèrent laisser leurs légumes fermenter moins d’une semaine. Tous les goûts sont dans la nature!

La vitesse de la fermentation dépend de plusieurs facteurs:

• Température (plus il fait chaud, plus les légumes se transforment rapidement)
• Grosseur des légumes (plus les morceaux sont petits, plus c’est lent)
• Quantité de sel (plus il y a de sel, plus c’est lent)
• Choix des ingrédients

C’est votre première lactofermentation? Laissez fermenter une semaine, puis mettez au réfrigérateur.

En gardant la fermentation courte, vous vous habituerez au goût des légumes fermentés, et vous aurez moins de risque de rater votre lacto-fermentation.

Pour découvrir comment un légume fermenté avec le temps, faites plusieurs petits pots, et goûtez à une semaine d’intervalle. La différence entre une semaine de fermentation et un mois est surprenante!

Choisir le bon contenant

Il existe plusieurs choix de contenant à fermentations:

Bocal en verre de type Mason: contenant populaire, accessible et abordable. Toutefois, ce type de contenant supporte mal la pression et l’acidité d’une lacto-fermentation, et le couvercle peut rouiller à la longue. Plusieurs accessoires de fermentation sont conçus pour ces types de pots.

Bocal en verre de type «Le Parfait»: ces bocaux à couvercle à levier et joint d’étanchéité conviennent plutôt bien. Aucun besoin de techniques particulières pour évacuer le CO₂, car ce dernier pourra s’échapper seul par le joint.

Pot de fermentation Crazy Korean Cooking: jarre tout-en-un avec un très bon rapport qualité prix. Son couvercle intérieur est très pratique pour limiter la présence d’oxygène (et les odeurs). Parfait pour les grosses recettes.

Jarre en céramique: méthode traditionnelle. Les pots viennent avec un poids et sont parfois équipés d’un couvercle avec gouttière d’eau (effet barboteur).

Sachet sous vide: très pratique pour un restaurant, pour de petites portions, ou pour faire des tests. Garanti sans oxygène! Produit toutefois des déchets plastiques.

la base: peut se congeler dans des moules a muffin

• 4 echalotes emincées
• 1 bouteille de chignin de notre belle Savoie
• 6 càs de sauce soja
• 1/2 litre de lait de coco ou creme fleurette
• mignonette de penja fumé

pour la personnalisation, quelques suggestions:

• safran
• curcuma
• sariette citron
• thym orange
• ciboule toga ou red ninja (a infuser en rondelles fines)
• shiso rouge et vert
• wakamé et laitue de mer
• basilic cannelle
• piment oiseau
• thé du Mexique (epazote)
• monarde
• etc

process

• laisser réduire de moitié les échalottes dans le chignin a feu doux sans grosse ébullition, et la mignonnette.
• ajoutez lait coco ou la creme
• mixez avec la sauce soja, personnalisez, rectifiez avec la sauce soja si nécessaire.

Je ne connais pas de poisson ou viande blanche qui ne s’accorde pas avec ce type de sauce que vous pouvez accorder tres facilement.

pour 4 personnes

ingredients:

• pomme de terre chair ferme 500 gr usage
• poireau sauvage 500 gr
• bouillon de veau et volaile 1l
• poivre penja mignonette 5 gr
• sel de guerande 4 gr
• persil qq brins dressage
• coriandre graine qq graines dressage
• 10cl creme fleurette
• beurre 20gr dressage
• sel viking
• huile truffée
• huile d’olive
• vinaigre de cidre

process:

• eplucher les pommes de terre, les tailler en dés de 1cm
• laver les poireaux sauvages, les tailler fin 4-5mm
• faire revenir les pommes de terre dans huile d’olive jusqu’a les dorer légerement
• ajouter le bouillon, poivre,sel, lasser fremis 20mn
• ajouter les poireaux sauvages
• laisser frémir cinq minutes
• mixer au plongeant ou mieux au bol mixer
• ajouter creme, beurre, graines de coriandre broyées
• emulsionner au plongeant
• passer au chinois
• rectifier l’assaisonnement
• quelques lardons frits séchés au four

dressage

• il vous faut un bol ou assiette creuse
• verser le velouté
• assaisonner avec un trait de sel viking
• quelques grains concasses de penja blanc ou fumé
• finir en agrémentant de quelques gouttes d’huile truffée
• quelques feuilles de persil
• trois gouttes de vinaigre de cidre
• quelques lardons fumés frits

Bon appétit !