tous nos voeux pour cette nouvelle année !
Auteur/autrice : Olivier
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1 h
Les ingrédients :
- – 1 c.à.c d’extrait de vanille
- – 5 jaunes d’œufs
- – 18 cl de lait entier
- – 200 g de crème liquide entière
- – 55 g de sucre semoule
- – 2 c.à.s de sirop de coquelicot
- – cassonade pour la finition
Process :
- Faire chauffer le lait avec l’extrait de vanille. Retirer du feu une fois que cela frémit et laisser infuser au moins 10 min.
- Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs sans nécessairement les blanchir. Ajouter la crème liquide et mélanger. Ajouter ensuite le lait refroidi et mélanger.
Finir par incorporer le sirop de coquelicot, mélanger et verser la préparation dans des plats à crème brûlée à l’aide d’une louche. - Enfourner 1h15 à 95°C.
- Laisser refroidir avant de faire la finition. A ce moment, verser de la cassonade sur la crème et la brûler à l’aide d’un chalumeau jusqu’à ce que le sucre se colore pour donner du caramel.
- Le sirop se boit avec de l’eau mais aussi en Cocktail :
- Sirop de Coquelicot, jus de citron, Kirsch, vin ou eau pétillante, garnir avec glaçons et feuilles de menthe
Parmi les nombreuses espèces de stellaires (ou mouron des oiseaux), on rencontre souvent, illuminant nos paysages, la stellaire holostée, Stellaria holostea, plante de talus et bords de chemins ensoleillés ou de clairières mi-ombrées.
Mouron blanc ou mouron des oiseaux (Stellaria media)
- Floraison : Petites fleurs blanc pur en forme d’étoile de mars à novembre. Graines aplaties, brun rouge, contenues dans une capsule ovoïde.
- Végétation : Tiges molles dressées ou rampantes. Feuilles vert brillant, ovales, acuminées.
- Port et taille : Port étalé de 15 cm de haut environ.
- Qualités : Annuelle ou bisannuelle. Une sauvageonne, au jardin ou dans la campagne. Comestible et médicinale.
Stellaire holostée (Stellaria holostea
- Floraison : Petites fleurs blanches à 5 pétales en mai-juin. Enchâssée dans les sépales, une capsule suit la floraison et contient des graines hérissées, rousses.
- Végétation : Vivace herbacée, à souche traçante, très ramifiée, à tiges articulées, grêles, rugueuses quadrangulaires assez cassantes. Feuillage persistant, vert lumineux, rugueux.
- Port et taille : Port dressé, souvent enchevêtré. Entre 30 et 45 cm de haut. Peut s’étaler sur 60 cm.
- Qualités : Plante sauvage des bords de chemin et clairières. Fleurs et feuilles comestibles, mais elles n’ont pas la douceur du mouron des oiseaux. Ravissante en bouquet sauvage.
Semis de la stellaire
Nova/CC BY 2.5/Wikimedia
Où la semer ?
Même si la stellaire (ou mouron des oiseaux) préfère un sol riche et frais, elle s’adapte à tout, même aux terres sableuses ou légèrement calcaires.
L’exposition peut être ensoleillée ou mi ombragée.
Quand semer la stellaire media ?
Le semis s’effectue toute l’année, en dehors des périodes de gel.
Comment la semer ?
Vous pouvez récupérer des graines dans la nature, ou vous en procurer dans les bourses d’échange, si vous n’avez pas de mouron blanc dans votre jardin.
Lancez les graines à la volée, sur le sol bien préparé superficiellement. Arrosez à la pomme d’arrosoir.
Culture et entretien de Stellaria media
Slaunger/CC BY-SA 3.0/Wikimedia
Il n’y a aucun entretien à prévoir pour le mouron des oiseaux. Une fois semée, la stellaire intermédiaire se débrouille seule. Méfiez-vous simplement de sa faculté à s’étendre parfois un peu trop vite. Mais elle s’arrache facilement.
Pour éviter trop de semis spontanés, récupérez les graines.
Bon à savoir : si vous avez la stellaire media dans votre jardin, c’est bon signe, car elle apprécie les sols équilibrés, fertiles, en bonne santé. De plus, c’est un très bon couvre-sol au potager en hiver (elle le protège des intempéries, de l’érosion due au vent, aux pluies…). C’est également une bonne plante à mettre au compost.
Maladies, nuisibles et parasites
Cette sauvageonne ne semble pas subir d’attaque, ni de nuisibles, ni de parasites, ni de maladies.
Récolte
Les tiges et les feuilles, très tendres, se mangent en salade (c’est ainsi qu’on apprécie sa légère saveur de noisette et son goût de laitue), ou cuites, en potages, dans du riz, des pâtes, de la semoule… Elles se récoltent toute l’année, même en hiver, en coupant les tiges à l’aide de ciseaux.
Consommez les jeunes tiges et feuilles le plus rapidement possible, dans la journée. Si vous souhaitez en garder quelques-unes un jour de plus, lavez-les et roulez-les, humides, dans un torchon. Glissez ce torchon au réfrigérateur.
Multiplication de la stellaire
Wsiegmund/CC BY-SA 3.0/Flickr
Les graines du mouron des oiseaux se récoltent toute l’année, puisque cette plante est capable d’avoir cinq générations par an issues du même pied, une seule plante pouvant produire 10 000 graines. Attendez qu’elles soient mûres, bien foncées.
Surtout, ne désherbez les semis spontanés qu’à bon escient.
Conseils écologiques
Le mouron des oiseaux contient de la vitamine C, du calcium, du magnésium, du fer, de la silice… Elle est tonique, diurétique, expectorante, légèrement laxative. Elle agit sur le système digestif (maux de ventre, hémorroïdes) et sur l’appareil respiratoire (en infusion pour les muqueuses).
La stellaire a également une action sur la peau, en usage externe, en cataplasmes de feuilles écrasées, luttant contre la couperose, le psoriasis, les bleus et petites plaies, les piqûres d’insectes, l’eczéma… Toujours en usage externe, elle soulage les rhumatismes et les affections articulaires : frictionnez les parties douloureuses avec une poignée de mouron blanc.
Quelques recettes :
Faites un pesto, en pilant les feuilles et les graines. Ajoutez un filet d’huile d’olive, salez, poivrez. Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de jus de citron, si vous servez cette préparation avec du poisson.
Pour l’apéritif, à tartiner, mélangez une poignée de stellaire à du fromage blanc ou de la faisselle, ajoutez une petite échalote hachée, du sel et du poivre.
Pour une salade sauvage : lavez un cœur de laitue, un bol de stellaire, une poignée de feuilles sauvages aromatiques (oxalis, lierre terrestre, oseille, jeune feuilles de bourrache, d’amarante, de plantain, etc.), mettez toutes ces plantes dans un saladier, en coupant grossièrement les plus grosses, ajoutez de l’huile d’olive, du sel et du poivre, et décorez avec quelques fleurs : primevères, pâquerettes, fleurs de bourrache, violettes, soucis….
Ajoutez-en une poignée de stellaire à une écrasée de pommes de terre, avec du beurre, une dizaine de noix concassées grossièrement, du sel et du poivre.
Un peu d’histoire…
Le nom du genre, Stellaria, vient du latin stella, étoile, à cause de la forme des fleurs aux pétales échancrés.
Petits noms régionaux de Stellaria media : mouron blanc, mouron des oiseaux, morgeline, herbe à l’oiseau, bec-de-moineau, stellaire intermédiaire, fleur en satin, herbe de langue, herbe à bolduc… Le surnom le plus courant, mouron des oiseaux, est dû au fait que ses graines sont très appréciées des oiseaux.
Petits noms de Stellaria holostea : stellaire holostée, grande stellaire, herbe à la Sainte-Vierge, langue-d’oiseau…
Parmi les croyances et légendes, on retrouve la stellaire aussi bien porte-bonheur que synonyme du diable.
Les propriétés médicinales du mouron blanc sont connues depuis le premier siècle. Il a été nommé et décrit dans les écrits de Dioscoride, médecin, pharmacologue et botaniste grec.
Au japon, cette plante fait partie de la salade aux sept herbes, Nanakusa-no-sekku, que l’on mange traditionnellement le 7 janvier depuis plusieurs siècles, avec du riz.
En France, le mouron blanc a été cueilli comme salade sauvage autant que le pissenlit jusqu’au début des années 1950.
Indications :
Le plantain contient de la pectine, de l’aucubine, des flavonoïdes (apigénine, lutéoline, quercétine) et d’autres dérivés phénoliques (acide caféique, chlorogénique) et des hétérosides (flavonol, acides phénol), une substance mucilagineuse (2 à 6%) riche en arabinose, galactose et acides uroniques (arabinogalactane anti-inflammatoire), de la vitamine C (8 mg/100g) ainsi que du soufre, du zinc, de la silice, du potassium et du calcium. Enfin on retrouve des glucides (polysaccharides), des tanins, des pigments et très peu de protéines et de lipides. Ce sont tous ces composants qui en font une plante extrêmement utile aussi bien en usage interne qu’externe.
Il faut savoir que l’aucubine favorise l’élimination par les reins et a des propriétés antimicrobiennes. On retrouve de nombreuses vitamines dans le plantain : vitamines du groupe B (B1, B2, et PP) et de la vitamine A. Différentes études ont révélé que cette plante avait de réels bienfaits sur la santé. En 1980, des spécialistes allemands ont administré un mélange à partir de plantain à 593 volontaires qui souffraient d’infections respiratoires aiguës pendant 10 jours : leur toux a diminué de façon significative..
Tout d’abord, il est indiqué contre les inflammations des voies respiratoires, des muqueuses de la bouche et du pharynx. Le plantain est un expectorant naturel contenant du silicium. Faire une infusion de cette plante peut être utile si vous avez des problèmes respiratoires, de la toux ou un rhume. En usage interne, cette plante peut également être utile pour lutter contre l’eczéma, les infections urinaires, les hémorroïdes ainsi que la constipation. En usage externe, elle est utilisée pour arrêter les saignements, cicatriser les plaies et accélérer la cicatrisation, calmer les piqûres et soulager les rhumatismes. Le plantain aide également à calmer les irritations conjonctivales ou les infections de la bouche, et il est aussi prescrit pour lutter contre l’ulcère gastroduodénal et pour consolider des fractures !
Il est depuis toujours le principal allié des randonneurs pour se débarrasser des moustiques. Comme il est de nature astringente, il absorbe les toxines. On peut l’écraser ou bien le mâcher et l’employer comme cataplasme sur une piqûre, une morsure, sur un bouton d’acné ou sur une coupure. Il faut laisser agir le plantain pendant 4 à 12 heures..
Il est également reconnu pour avoir des effets curatifs sur le système digestif. C’est particulièrement utile pour les personnes qui ont pris des antibiotiques, des anti-inflammatoires qui ont abîmé leur système digestif. Les feuilles comme les graines ont des vertus curatives pour le système digestif. On peut utiliser les feuilles pour faire du thé, les ajouter dans une soupe, ou les sécher.
Contre-indications :
Il n’y a pas d’effets secondaires liés au plantain qu’on le prenne seul ou avec un médicament. Cependant, par précaution, il est déconseillé aux femmes enceintes car au cours d’un essai sur les animaux il a eu un effet stimulant sur l’utérus. Par contre, à haute dose, le plantain peut avoir des effets laxatifs et hypotenseurs. Certaines personnes peuvent être allergiques à cette plante.
Posologie:
Il est conseillé d’utiliser les feuilles et les fleurs fraîches, que l’on peut récolter 10 mois sur 12. Cependant, il vaut mieux cueillir le plantain lorsqu’il est en fleurs, au printemps et loin de toute source de pollution. Bien laver les feuilles. Pour les sécher, placez-les au soleil ou dans un four chaud.
• salade : préférez les jeunes feuilles que vous ajouterez à votre salade habituelle. C’est légèrement
- Posted by : Olivier
- Déc 6, 2022
- Bonne idée, sauvage, vegetaux
Pesto de Fausse roquette
Cette fleur blanche que l’on voit dans les vignes ou les champs d’oliviers et très mellifère,
Elle est aussi savoureuse et a un fort goût de moutarde
Le diplotaxis fausse roquette (Diplotaxis erucoides), appelé aussi roquette blanche ou fausse roquette, est une plante appartenant à la famille des Brassicacées (ou Crucifères). Surtout répandu en Méditerranée occidentale où il tapisse le sol de ses fleurs blanches, elle a la particularité de fleurir abondamment en hiver. La comparaison avec la roquette, outre le fait qu’il s’agisse de deux brassicacées assez proches, est liée à la forme des feuilles pennatilobées.
Propriétés médicinales :
Diurétique, Expectorante, Stimulante
(source:wikipedia.org)
Recette :
Ingrédients:
- 400 gr de feuilles de roquettes
- 100 gr de noisettes grillées et hachées ou de pignon de pin, 6 gousses d’ail
- 60 gr de gruyère ou de parmesan
- 2 cl de vinaigre de cidre ou de jus de citron
- 15 cl d’huile d’olive, une pincée de curcuma, sel.
Marche à suivre
- ciseler la roquette
- broyer dans un pilon ou un mixeur successivement, l’ail, les pignons ,la roquette, le fromage puis ajoutez l’huile d’olive et le citron, le sel et le curcuma jusqu’à bonne consistance
ce pistou peux se conserver plusieurs mois au réfrigérateur,
Ci dessous rumex patience violon,
il existe aussi une forme dite grande oseille donc les feuilles sont plus grandes et droite sans la forme de violon, la famille des rumex est toute comestible mais il est recommandé comme d’ailleurs pour l’oseille cultivé de ne pas trop en abuser.
la soupe une fois cuisinée ne se conserve pas et est donc à consommer de suite.
recette:
ingredients pour 4 humains:
- 800 gr de feuilles de rumex taillées en lanieres
- 400 gr de pommes de terre type bintje pelées , lavées taillées en dés de 1cm
- un oignon emmincé ciselé
- deux gousses d’ail entieres
- 75 cl de bouillon de veau et volaille ou de legumes corsé
- beurre 30 gr
- huile olive 3 CàS
- crème fleurette 20cl
- fleur de sel
- poivre blanc de sarawak fumé ou poivre timiz
- sel viking
- 1/2 cuilere à café de bicarbonate
- vinaigre de riz quelques gouttes
- chips de consoude
process
- faire revenir pommes de terre ail et oignon dans l’huile d’olive, une pincée de fleur de sel
- lorsque tout dore , que les pommes de terre sont cuites, ajouter le bouillon , laisser bouillonner légèrement 5 mn
- ajouter le bicarbonate, les feuilles de rumex en lanieres
- au premier bouillon ajouter la creme fleurette
- ajouter le poivre en mignonnette
- stopper au premier frémissement
- mixer finement avec le beurre
Dressage:
- dans un bol ou une assiette creuse dresser
- finir avec un trait de sel viking
- quelques gouttes de vinaigre de riz
- une chip de consoude
- quelque grains de sarawak concassé
Bon appétit !
La racine de Rumex permet de fabriquer un extrait qui, pulvérisé sans dilution, traite contre l’oïdium les concombres, les pommiers et la mâche.
Frotter une feuille de Rumex sur une peau piquée par les orties ou les insectes supprime les démangeaisons.
- Posted by : Olivier
- Déc 5, 2022
- Bonne idée, cuisine, recette
Diplotaxis erucoides GB : Wall rocket
Ordre : Brassicales
Famille : Brassicaceae
| Jan | Fev | Mars | Avril | Mai | Juin | Juillet | Aout | Sept | Oct | Nov | Dec |
| ☺ | ☺ | ☺ |
Fausse Roquette
Elle est reconnaissable à ses fleurs blanches (mellifères) à quatre pétales en croix, comme toutes les fleurs de cette famille. Ses feuilles sont comparables à celles de la Roquette des jardins, d’où cette appellation.
Ses graines sont contenues dans des siliques (fruit sec spécifique des Brassicacées) sur deux rangs, (diplotaxis = deux rangs),
Vertus Médicinales :
La Fausse Rouquette est très riche en vitamine C, tonique, dépurative et diurétique. Elle peut soigner les infections urinaires, vertu que l’on retrouve dans bien des Brassicacées autrement dit de la famille du chou.
Vertus alimentaires
Recettes : en salades en prenant soins de la laisser quelques minutes dans la vinaigrette afin de casser son fort gout piquant bien que certains puisse justement aimer ce côté très fort de la plante qui ressemble a de la moutarde.
Pesto de roquette
Sicile, Espagne, servies bouillies avec huile d’olives, ail et piment.
Languedoc, la rouquette servie avec des radis et du pain beurré
En Sicile, bouillie, revenue avec des œufs, sauce tomate et piment.
Contre indications
Mythologies et légendes
Approches ésotériques
Pouvoirs magiques
Concordances astrologiques
,
Caractère indicateur
Richesse des sols en bases et en azote disponible ou non pour les cultures
AIL ROSE ( Allium Roscum )
| Jan | Fev | Mars | Avril | Mai | Juin | Juillet | Aout | Sept | Oct | Nov | Dec |
| ☺ | ☺ | ☺ |
Même famille que l’ail des ours, les poireaux sauvages, la ciboulette et,
Les bulbes (Forts) et feuilles sont comestibles Cuits ou crus,
Vertus Médicinales :
L’ail a beaucoup de pouvoirs, Il est un des anti oxydant naturel le plus puissant, la molécule s’appelle alliine c’est un composé souffré qui est se produit en laissant l’ail haché s’oxyder à l’air libre 5 minutes.
Vermifuge, Maladies pulmonaires
Il réduit considérablement la pression artérielle des gens qui souffrent d’hypertension. Cet effet est obtenu avec quelques gousses d’ail par jour. Il abaisse la pression sanguine, détend les muscles lisses des vaisseaux sanguins et ainsi les développe. Ceci est parce qu’il contient de l’adénosine.
Vertus alimentaires
Recettes
- Soupe d’ail sauvage :
Faire revenir les bulbes ainsi que quelles feuilles ciselées a l’huile d’olive jusqu’a ce que les bul bes deviennent translicides,
Ajouter une cuilère de farine, remuer délier avec de l’eau ajouter une cuilllere de miel, éventuellement deux trois feuilles de sauge, cuire 15 minutes.
- Liqueur d’ail :
ail pressé alcool, laisser au soleil 3 jours sirop
Contre indications
Consommé en trop grandes quantité, l’ail peux irriter le systeme urinaire et digestif
Mythologies et légendes
Pour Klaudies Galênos (Claude Galien) médecin grec, la « rose puante » était le « thériaque des paysans ».
Dans la Grèce antique, l’ail jouait un rôle important dans les célébrations en l’honneur de la déesse Hécate qui présidait à la magie et à la divination. Les participants se gavaient d’ail, puis allaient en procession orner de guirlandes d’ail les autels de la déesse pour apaiser son courroux.
L’ail acquiert ses lettres de noblesse lorsque Homère l’utilise dans l’Iliade et l’Odyssée : la déesse Circé transformait d’un coup de baguette magique, en loups et en lions les imprudents voyageurs qui osaient s’aventurer sur son île. Ulysse, débarquant sur l’île, envoie plusieurs de ses compagnons en éclaireurs. La magicienne les capture et les change en pourceaux. Ulysse part les délivrer, après s’être procuré auprès d’Hermès un ail censé le protéger contre les maléfices de la déesse. Le héros grec déjoue toutes les ruses de Circé, se fait aimer d’elle et l’oblige à désensorceler ses compagnons.
Approches ésotériques
Pouvoirs magiques
Dans les campagnes on dit qu’il chasse le Diable
Concordances astrologiques
- Posted by : Olivier
- Déc 4, 2022
- Bonne idée, événement
- Posted by : Olivier
- Déc 1, 2022
- activités, balades, Bonne idée, cuisine, offre, offre speciale, provence, recette
une entree parfaite pour un légume peu connu mais savoureux, qui se consomme a temperature, tiède ou chaud selon la circonstance, seul l’assaisonnement change.
ingredients pour 4 humains
- 1,5 kg de choux rave vert eviter le rouge pour des raisons de couleur.
- 75 cl de bouillon de volaille bio
- 4 graines de poivre timiz
- 2-3 càs de fleur de maïs
- un oignon blanc emincé
- huile truffée
- 4 fleurs de capucine
- deux tiges de monarde fistuleuse ou bergamote.
- deux feuilles de laurier sauce
- 100 gr de foie gras en terrine ou au torchon( froid)
- 4 tuiles de parmesan
- sel viking
- huile de perilla ou huile d’argan
- sesame noir
- vinaigre de riz
- 10 cl de creme fleurette, ou lait de coco au choix
la tempura
- belles feuilles de kale rouge de chine
- 100 gr de farine
- 100 gr d’eau gazeuse
- 5 glaçons
- huile d’olive
process:
la creme de choux rave
- peler les choux rave au couteau, ou a l’économe tres affuté, il vous faudra alors débarrasser le choix rave de toute son enveloppe fibreuse et ne garder que la chaire tendre, parfaitement blanche, ne présentant aucune nervure qui serait signe de fibres !, c’est la seule difficulté.
- tailler le choux rave en gros dés.
- faire revenir l’oignon émincé dans un peu d huile d’olive
- déglacer avec le bouillon de volaille
- ajouter laurier, poivre, monarde
- cuire a 92 degres 40mn ou au four 120º.
- ajouter la fleur de maïs diluée dans un peu d’eau
- cuire 5mn
- mixer au bol
- passer au chinois fin
- huile d’olive
la tempura
- mélanger rapidement a la fourchette en laissant quelques grumeaux eau gazeuse et farine
- ajouter glaçons et feuilles de kale grader filmé au frais
- frire au dernier moment a 170 degres 5 mn , essuyer, saler au sel viking
dressage:
- servir la creme en bol, ou verrine
- tracer un trait de sel viking
- ajouter quelques gouttes d’huile truffée
- quelques gouttes vinaigre de riz
- quelques dés de foie gras
- graines de sesame noir
- 1/2 tour de moulin poivre penja blanc
- decorer avec petales de fleurs, et tempura de choux kale
Bon appétit a tous
Si vous servez la creme de choux rave a plus de 50º, n’ajouter les des de foie gras qu’au moment de servir a table, sinon vous les ferez fondre !
il facile a realiser, juste choisir de bons produits, cette préparation nécessite un cuiseur de riz, meme bas de gamme.
Vous obtiendrez de l’ail au gout de réglisse, presque debarrassé de son piquant.
Note: démarrer une lacto fermentation exige une hygiène parfaite. stériliser les contenant, porter de gants……
ingredients:
- 2kg d’ail de Lautrec
- 15 gr de sel de guerande+ 30 gr (deuxieme etape)
- 30 gr de sucre
- 3 branches de thym orange
- 3 branches de sariette citron
- 1 litre d’eau sans chlore
Process:
1 ere etape :
- diviser les gousses d’ail en deux, ou pas
- dans un grand bocal de 3 -4 litres nous allons démarrer une l’activité fermentation, en mélangeant, sel, sucre, aromates, et eau, en y noyant les gousses d ail telles que ou divisées en deux
- le niveau du bocal doit etre presque ras bord, et sera protégé par une piece de toile a beurre ou étamine destiné a se prévenir des drosophyles
- conserver a température dans la cuisine jusqu’a l’apparition de bulles, signe du debut de la lacto fermentation.
2 eme etape
- égoutter l’ail dans une passoire, ne jetez rien ! stocker la saumure au frais en ajoutant 30 gr de sel
- dans le cuiseur de riz bloqué en position réchauffage, placer les gousses d ail serrées, et les herbes.
- emballer le couvercle du cuiseur avec un film étirable, laisser le cuiseur en position maintient au chaud jour et nuit
- au bout de au moins 8 semaines , a 60 degres, votre ail aura confit, au bout de 10 12 semaine les cayeux commenceront a se transformer en cailloux bien noirs.
les autres etapes
- simplement vous pouvez laisser secher vous tetes d’ail dans un sac a jambon a l ‘air libre , ils deviendrons durs comme la pierre, il vous suffira de les secouer dans un torchon pour les débarrassé de leur enveloppe, et les stocker dans un bocal avec deux cuilleres de gros sel au fond
- vous pouvez aussi, réutiliser la saumure de démarrage, pour conserver en bocal les cayeux débarrassés de leur peau, au refrigérateur.
Comment utiliser l’ail noir ?
- broyé au mortier quand il est dur en poudre, il sera un super condiment avec poisson agneau , porc…..
- lorsqu il est moelleux , taillé en fines lamelles dans les roulés de volaille, en decoration du les salades, omelettes…
- en saumure au bout de un mos au moins, vous pouvez mixer votre ail noir avec un peu d’huile d’olive de saumure, et d’herbes, pour realiser votre crème d’ail noir!
- etc
- Posted by : Olivier
- Nov 28, 2022
- Bonne idée, recette
toujours des recettes faciles, efficaces et goûteuses, profitons des premieres figues du potager !
ingredients pour 4 humains
- 12 belles figues blanches du potager
- 75 cl de porto rouge
- 80 gr de sucre
- 120 gr de cerneaux de noix de Grenoble
- fleurs de sauge orange
- deux feuilles de shizo rouge taillé en fils au nakiri
- une feve tonka broyée au mortier
- 4 petales d’hémerocalle jaune
- amandes effilées caramélisées
- poivre de sarawak en mignonette
- quelques pistils de brede mafane
- 4 financiers au citron ( ma recette du chateau )
process:
- faire reduire le porto avec le sucre et la feve tonka et brede mafane, jusqu’à obtenir un sirop reduit de moitié à feu doux
- essuyer délicatement les figues les fendre en 4 au 2/3,
- le badigeonner de sirop de porto
- disposer harmonieusement 3 figues en inserant dans chaque fente un cerneau de noix, plus un au centre par assiette allant au four , reserver
dressage:
- 5mn avant de servir , passer les assiettes à la salamandre ou au grill, retirer a mi caramélisation
- arroser de sirop
- decorer de petales , cerneaux de noix, fleurs de sauge, et financier
servir tiède, bon appétit !
- Posted by : Olivier
- Nov 28, 2022
- Bonne idée, recette
la recette
Cette tarte aux pralines, facile : idéale pour le petit déjeuner, ou pour accompagner la pause de 16h00 , sur la terrasse au soleil .
tarte aux pralines des Allues
Un grand classique inspiré par les meilleurs pâtissiers lyonnais qui fait l’unanimité des grands comme des petits
Temps de Cuisson 30minutes
Temps d’Attente 2heures
Ingrédients
pate brisée légèrement sucrée
- 250 g farine de blé T45
- 50 g poudre d’amandes, juste dorée dans une poele antiadhésive
- 150 g beurre frais froid coupé en petits dés
- 40 g sucre semoule
- 1/2 càc sel
- 8 cl eau
- nappage aux pralines
- 250 g pralines roses brisées
- 150 g crème fraiche épaisse de Bresse
- 1/2 càc agar agar en poudre
- 100 g amandes avec la peau
process:
Pâte brisée légèrment sablée
- verser dans le bol du robot , farine, beurre froid coupé en dés, sel et poudre d’amandes
- faire tourner à la feuille et a moyenne vitesse jusqu’à obtenir un « sable » et ne plus voir un seul morceau de beurre
- pulser ( donner des impulsions à grande vitesse), ajouter en une seule fois l’eau, pulser jusqu’à ce que la pate se décole en boule
- former une boule ,filmer, laisser reposer au réfrigérateur au moins 30mn
- étaler la pâte sur une feuille papier sulfurisé sur cales de 6mm d’épaisseur , pour calibre dans un cercle inox de 30cm de diamètre, bien a plat sans rebord
- mettre au four chaud à 160 degrés 15mn, puis 18mn à 140 degrés jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur miel
- si vous avez le temps, laissez la dans le four arrêté porte légèrement ouverte pourqu’elle continue à sécher
- puis la mettre au congélateur 15-20 mn
pendant ce temps préparer le nappage à la praline rose
Nappage
- Délayer l’ agar agar dans la crème froide
- Verser pralines, et crème dans un casserole, poursuivre la cuisson 7mn après que les pralines aient totalement fondu
- Faire griller les amandes et les hacher grossièrement puis les ajouter au nappage encore chaud
Dressage
- Décoller avec précaution le papier sulfurisé du fond de tarte, attention l’absence de rebord rend le fond de tarte fragile, il doit être bien froid
- Le poser sur une grille a plat
- Napper régulierement toute la surface avec le nappage de pralines
- Réserver au moins 30mn au réfrigérateur avant de servir
- Posted by : Olivier
- Nov 28, 2022
- Bonne idée, cuisine, recette
ou alors d’helianti , topinambour ( à tomber)
ΨΨΨΨΨΨ pour 6 personnes
MATERIEL PARTICULIER:
- deux terrines rectangulaires de taille moyenne
- film alimentaire
INGREDIENTS:
Pour la terrine
- 250 grammes de comté d’été
- 250 g de fonds d’artichauts
- 250 grammes de lard fumé du « cochon sans souci » tranché très fin
- ou des tranches de celeri rave de 1mm d « épaisseur précuites à la vapeur et salée au sel viking, ( pour la version végétarienne)
- 6 oeufs
- 100 gr de crème épaisse de Bresse
- 1/2 jus de citron
- poivre blanc de sarawak
- sel de guérande
- vieux balsamique
Pour l’accompagnement salade
- roquette sauvage
- sauce soja
- huile de noix
- huile de pépins de raisin
- vinaigre de pinot fut de chêne ( celui qui mûrit dans notre cuisine)
- quelques cerneaux de noix
Process:
- précuire les fonds d’artichaut et les tailler en gros dés de 1cm les citronner légèrement
- tailler le Beaufort en dés de 1cm env, ou trancher le celeri rave en feuilles de 1mm d epaisseur maxi , que vous cuirrez à la vapeur
- préparer l’appareil de liaison en mélangeant oeufs et creme, saler très légèrement ( car Beaufort et lard sont déjà salés)et poivrer avec de la mignonnette.
- préparer le chemisage des terrines en alignant les tranches fines de lard fumé ( ou des tranches de celeri rave) ( c est le plus gros du boulot) sur un film alimentaire
- positionner votre chemisage dans chaque terrine en l’appliquant bien sur les rebords
- disposer le mélange artichaut et Beaufort de nos alpages dans les terrines a ras bord
- remplir avec l’appareil de liaison
- refermer et recouvrir avec le lard ou les tranches de céleri rave
- emballer soigneusement la terrine de film alimentaire
La terrine
CUISSON :
- 1 heure à 85 degrés en four vapeur 83 dgfes a coeur à la sonde, sinon 1h30 au bain marie 85 degrés ( l’appareil ne doit pas bouillir)
- laisser refroidir
DRESSAGE:
- laver et essorer la salade
- l’ enduire de 4 cas de huile de noix
- préparer une petite vinaigrette vite faite 2 cas de sauce soja+ 6 cas d’huile de pépin de raisins 1 une cas de vinaigre de pinot
- démouler la terrine et la couper en tranches de 2 bons cm d’épaisseur.
- faire chauffer une poele anti adhesive avec une lichette d’huile d’olive et une noisette de beurre des Bauges , bien sûr
- vous y ferez dorer de chaque coté chaque tranche que vous servirez chaude ou froide accompagnée de salade assaisonnée, noix, vinaigre balsamique, ou réduction de madère salé.
variantes possibles avec fourme d’Ambert, saint nectaire, Beaufort
- Posted by : Olivier
- Nov 28, 2022
- Bonne idée, cuisine, recette
Qu’est ce que la lacto-fermentation?
En général les ingrédients d ebas sont le sel et le sucre.
On utilise les bactéries lactiques a des fins de conservation sans cuisson.
Les préparations connues sont kimchi, cornichon, olives, base de lait , yogourt, kéfir, fromage ,de viande, saucisson.
Recette de base
SEL+LEGUMES
Combinaison sel, fruits ou legumes , température.
Cela crée un environnement idéal pour le développement des bonnes bactéries (bactéries lactiques), qui vont repousser les microorganismes indésirables. Le résultat? Des légumes parfaitement sécuritaires au bon goût acidulé. Miam!
Les étapes d’une lacto-fermentation:
- Découper les légumes.
- Ajouter le sel et laisser dégorger.
- Mettre en pot et limiter l’oxygène.
- Laisser fermenter quelques semaines sur le comptoir.
- Savourer!
Une lacto-fermentation, c’est vraiment plus simple que ça en a l’air. Vous pouvez vous lancer tout de suite à partir des légumes à votre disposition! Les nombreux bienfaits des lacto-fermentations sont à portée de main.
Vous êtes du genre à vouloir touuuut savoir avant de commencer? Nous vous invitons à continuer votre lecture.
Les ingrédients d’une lacto-fermentation réussie
Une lacto-fermentation compte ces ingrédients de base:
- Légumes
- Bactéries
- Sel
- Eau (seulement si les légumes ne rendent pas assez de liquide et que vous faites une saumure)
Les légumes
N’importe quel légume (ou fruit) peut se fermenter! Votre seule limite est votre imagination.
Si un légume est comestible cru, alors il sera comestible en lacto-fermentation.
On rince légumes à l’eau courante, mais pas trop ! les bactéries lactiques sont a la surface de la peau, des fruits séchés comme figues, raisins secs regorgent de batéries lactiques.
Faites vos débuts avec le chou, les carottes, les betteraves et les concombres.
Legumes, aromatiques et plantes sauvages
Les bactéries
Les bactéries lactiques sont déjà présentes sur les légumes. En effet, elles sont dans la terre du champ et elles migrent sur le légume lors de sa croissance.
Mais vous souhaitez en ajouter afin d’accélérer le processus de fermentation ou de mieux contrôler l’environnement, il existe deux techniques:
- Ajouter des raisins sec ou des figues séchées.
- Ajouter du liquide de l’une de vos précédentes lacto-fermentations (cette saumure regorge de bactéries lactiques).
Le sel
Le sel joue un grand rôle dans la fermentation des légumes.
D’une part, il aide au démarrage de la fermentation en favorisant le développement des bonnes bactéries, tout en limitant le développement des microorganismes indésirables. D’autre part, il contribue à conserver la texture des légumes.
L’important, quand vous choisissez votre sel, c’est que le seul ingrédient soit «sel».
Pour savoir quel sel choisir pour votre fermentation, regardez les ingrédients: il doit être sans iode ni anti-agglomérant. L’iode nuit à la fermentation tandis que les anti-agglomérants peuvent perturber le goût. L’important, quand vous choisissez votre sel, c’est que le seul ingrédient soit «sel».
Vous pouvez mettre du sel de mer, ou encore du sel de mine (sel rose, sel blanc, etc.)
Voyez tous nos conseils dans Quel sel choisir pour la fermentation
Combien de sel ajouter?
Ajouter 2% du poids des légumes en sel convient la plupart du temps.
S’il n’y a pas assez de sel, la fermentation ne marchera pas. Plus il y a de sel, plus la fermentation sera lente et plus les légumes resteront croquants longtemps. Toutefois, si vous en mettez trop, la fermentation sera immangeable!
Visez 2% du poids des légumes en sel pour les lacto-fermentations consommées en moins de 3 mois. Pour les lacto-fermentations que vous souhaitez conserver plus de 6 mois, 4% de sel va convenir. Dans tous les cas, ne jamais en mettre moins que 1%.
Consultez Combien de sel pour les fermentations pour en savoir plus.
Il existe deux manières de rajouter du sel:
Salage à sec (style choucroute)
Le salage à sec sera utilisé quand les légumes peuvent rendre leur propre eau après avoir été écrasés (chou, carottes, oignons…)
Le pourcentage de sel s’applique au poids des légumes. Ainsi, pour une recette de choucroute à 2%, pesez votre chou et ajoutez 2% de sel par rapport à ce poids.
Pesez les légumes + ajoutez 2% de ce poids en sel
Par exemple, si vous avez 1000g de chou, il vous faudra 20g de sel (1000 x 2%).
Saumure (style pickle)
La saumure sera utilisée quand les légumes ne pourront pas rendre leur propre eau, par exemple quand on veut faire fermenter des légumes en gros morceaux ou entiers.
Il y a deux manières de calculer le sel à ajouter pour la saumure:
- Se baser sur le volume du contenant
- Se baser sur le volume/poids de l’eau
Volume du contenant:
Si on pense remplir le contenant au complet, il suffit de prendre son volume comme base, et d’y appliquer le pourcentage de sel.
Exemple: Pour faire des carottes à 3% de sel dans une jarre de 1 litre, ajoutez 30g de sel (1000ml x 3% = 30), puis mettez autant de légumes que vous souhaitez dans la jarre. Finissez en versant de l’eau jusqu’à ce que le pot soit remplit.
Ici, on se fie au volume du bocal. On ajoute le sel, puis on submerge d’eau pour diluer.
Volume/poids de l’eau:
On peut aussi calculer le pourcentage de sel ajouté à l’eau. Pour cette technique, on doit mettre un plus grand pourcentage de sel (généralement 3 ou 4%), car on n’inclut pas les légumes dans le calcul. Ceux-ci absorberont toutefois une partie du sel, et le résultat sera similaire à la première technique après quelques semaines.
Exemple: pour faire des légumes à 4% de sel dans 1 litre d’eau, il faudra ajouter 40g de sel (1000g x 4% = 40g) à l’eau et mélanger pour diluer. Cette saumure sera à ajouter aux légumes (non salés) préalablement mis dans une jarre.
Petit truc pour faciliter les calculs: 1 litre d’eau est égal à 1 kg (1000 g) d’eau.
Pour plus de détails, consultez notre article sur le sel et la saumure en lacto-fermentation.
L’eau
L’eau n’est utilisée que si vous faites des légumes en saumure (voir section précédente). N’importe quelle eau convient, mais attention au chlore. Si votre eau est chlorée, laissez-la reposer environ 30 minutes dans une jarre avant de la mélanger avec les légumes.
Les paramètres d’une bonne fermentation
Pas d’oxygène!
Une lacto-fermentation est une fermentation anaérobique, ce qui signifie qu’elle ne nécessite pas d’oxygène. Les bactéries lactiques sont les seules qui peuvent se développer dans un milieu salé, acide et, surtout, sans oxygène.
Au contraire, si de l’oxygène entre dans votre bocal, des moisissures et levures pourraient s’installer, rendant ainsi la préparation impropre à la consommation.
Si vous souhaitez faire une lacto-fermentation super bonne et sans moisissure, il vous faut donc une stratégie pour limiter la présence d’oxygène!
Comprimer des légumes dans un bocal avec du sel (voir section «Salage à sec»), le sel va naturellement faire sortir l’eau des légumes.
Cette saumure naturelle va submerger les légumes, ce qui va créer un environnement sans oxygène. Si vous ajoutez de la saumure (voir section «Saumure»), elle doit submerger les légumes.
Garder les légumes submergés est la partie la plus importante dans la fermentation de légumes.
Pour garder les légumes bien submergés, on utilise généralement un poids ou un contrepoids qu’on dépose à la surface des légumes à fermenter.
On peut utiliser plusieurs choses pour servir de poids:
- Sac de plastique style «Ziploc» rempli d’eau, de billes, etc.
- Poids en verre
- Contrepoids de type ViscoDisc
- Verre à shooter, petites assiettes, etc.
- Poids en céramique de fermentation
Si possible, choisissez du plastique de grade alimentaire ou du verre. L’acidité et le sel pourraient dégrader certains métaux et minéraux, telles que les roches.
Laisser sortir le CO₂
Une fois les légumes bien mis en pot, on referme le couvercle. La fermentation va créer du gaz carbonique (CO₂). C’est normal, mais on ne veut pas que notre bocal explose!
Pour évacuer le CO₂ (sans laisser rentrer l’oxygène) plusieurs options s’offrent à vous:
- Utiliser un barboteur (airlock): permet au CO₂ de sortir en empêchant l’air de rentrer. Technique très pratique pour tout volume de recette – il s’adapte à un pot Mason comme à une chaudière de 50 litres.
- Laisser les couvercles dévissés (d’¼ de tour) pour la première semaine, puis mettre au frigo.
- Dévisser légèrement les couvercles 1 ou 2 fois par jour pour laisser sortir le gaz.
- Utiliser des pots à leviers (type Le Parfait): ces pots se dégazent tout seuls.
- Mettre sous vide: technique très pratique pour faire de petites portions.
Si vous ouvrez votre bocal, mettez-le ensuite au réfrigérateur afin de ralentir la fermentation et éviter ainsi la contamination.
Maintenir à la bonne température
Plus la température est chaude, plus la fermentation sera rapide. Sous les 15°C, la fermentation sera très lente. Au-dessus de 30°C, la fermentation sera trop rapide et donnera de mauvais résultats.
En général, les températures ambiantes sont parfaitement adaptées à la fermentation à la maison.
Si vous n’êtes pas pressés et avez accès à une chambre froide, la température idéale pour une longue conservation se situe entre 10 et 15°C.
Dans un réfrigérateur (entre 0 et 4°C), la fermentation s’arrêtera presque totalement. C’est donc l’endroit idéal où mettre votre pot de choucroute à moitié consommé si vous ne souhaitez pas que de la moisissure s’y développe.
Faire fermenter pour la bonne durée
La durée de la fermentation dépend… de vos goûts! Plus une fermentation sera longue, plus les légumes deviendront acidulés et tendres.
Certaines personnes adorent les légumes fermentés très longtemps (plusieurs mois), alors que d’autres préfèrent laisser leurs légumes fermenter moins d’une semaine. Tous les goûts sont dans la nature!
La vitesse de la fermentation dépend de plusieurs facteurs:
- Température (plus il fait chaud, plus les légumes se transforment rapidement)
- Grosseur des légumes (plus les morceaux sont petits, plus c’est lent)
- Quantité de sel (plus il y a de sel, plus c’est lent)
- Choix des ingrédients
C’est votre première lactofermentation? Laissez fermenter une semaine, puis mettez au réfrigérateur.
En gardant la fermentation courte, vous vous habituerez au goût des légumes fermentés, et vous aurez moins de risque de rater votre lacto-fermentation.
Pour découvrir comment un légume fermenté avec le temps, faites plusieurs petits pots, et goûtez à une semaine d’intervalle. La différence entre une semaine de fermentation et un mois est surprenante!
Choisir le bon contenant
Il existe plusieurs choix de contenant à fermentations:
Bocal en verre de type Mason: contenant populaire, accessible et abordable. Toutefois, ce type de contenant supporte mal la pression et l’acidité d’une lacto-fermentation, et le couvercle peut rouiller à la longue. Plusieurs accessoires de fermentation sont conçus pour ces types de pots.
Bocal en verre de type «Le Parfait»: ces bocaux à couvercle à levier et joint d’étanchéité conviennent plutôt bien. Aucun besoin de techniques particulières pour évacuer le CO₂, car ce dernier pourra s’échapper seul par le joint.
Pot de fermentation Crazy Korean Cooking: jarre tout-en-un avec un très bon rapport qualité prix. Son couvercle intérieur est très pratique pour limiter la présence d’oxygène (et les odeurs). Parfait pour les grosses recettes.
Jarre en céramique: méthode traditionnelle. Les pots viennent avec un poids et sont parfois équipés d’un couvercle avec gouttière d’eau (effet barboteur).
Sachet sous vide: très pratique pour un restaurant, pour de petites portions, ou pour faire des tests. Garanti sans oxygène! Produit toutefois des déchets plastiques.
- Posted by : Olivier
- Nov 28, 2022
- Bonne idée, recette
à consommer a température, tiède, ou chaude selon la saison, facile , simple.
ingrédients pour 4 humains:
l’appareil
- 200 grs de mojettes de vendée lavées rincées
- 3 cayeux d’ail rose
- 4 feuilles de laurier
- 4 gousses de poivre timiz
- 1,5l de bouillon de veau et volaille
- tranche de poitrine fumée de 100 gr
- 20 cl de creme de Bresse Aoc. ou lait de coco.
pour la presentation:
- 50 gr de foie gras cuit sous vide
- 4 tuiles de parmesan
- huile truffée
- 15gr de kasha (#croquant#)
- 4 pincées de sesame noir
- vieux vinaigre balsamique 20 gouttes
- sel viking
- mignonnette de sarawak
- qq feuilles de persil japonais
- ail noir en lamelles
process:
- mettre au four dans un gastro avec couvercle, bouillon, mojettes,laurier, timiz, ail, poitrine fumée, 3h30 a 140 degrés
- mixer finement, passer au chinois, vous n’etes pas obligé de mixer la poitrine.
- allonger avec la creme ou le lait de coco
- détendre si nécessaire a l’eau minérale non calcaire.
Il ne cois reste plus qu a pulser deux ou trois fois avant de servir. Verser en bol ou verrines selon votre choix
si bois avez utilisé du lait de coco, vous ne pourrez pas servir cette creme froide, le coco formant des grumeaux, qui disparaissent à 45 degres.
Présenter avec un trait de sel viking, dont l’épaisseur variera en fonction de la température , plus l’appareil est frais plus il faut saler
Parsemer de gouttes de balsamique, huile truffée, foie gras,lamelles d’ail noir, kasha, finir avec la tuile de parmesan (ou sinon des copeaux de parmesan), et une feuille de persil japonais.
Bon app!
la base: peut se congeler dans des moules a muffin
- 4 echalotes emincées
- 1 bouteille de chignin de notre belle Savoie
- 6 càs de sauce soja
- 1/2 litre de lait de coco ou creme fleurette
- mignonette de penja fumé
pour la personnalisation, quelques suggestions:
- safran
- curcuma
- sariette citron
- thym orange
- ciboule toga ou red ninja (a infuser en rondelles fines)
- shiso rouge et vert
- wakamé et laitue de mer
- basilic cannelle
- piment oiseau
- thé du Mexique (epazote)
- monarde
- etc
process
- laisser réduire de moitié les échalottes dans le chignin a feu doux sans grosse ébullition, et la mignonnette.
- ajoutez lait coco ou la creme
- mixez avec la sauce soja, personnalisez, rectifiez avec la sauce soja si nécessaire.
Je ne connais pas de poisson ou viande blanche qui ne s’accorde pas avec ce type de sauce que vous pouvez accorder tres facilement.
- Posted by : Olivier
- Nov 27, 2022
- Bonne idée, recette
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